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古人的吃喝讲究

上古的粮食作物有所谓的五谷、六谷和百谷。五谷是稷、黍、麦、菽、麻;六谷是五谷外加一种稻。百谷不是真指有那么多种粮食,而是多种谷物的意思。

稷是小米,又叫谷子。(有种观点称稷和黍是一类,黍的籽粒为黄色,有黏性;稷的籽粒为白色,没黏性。)古人以稷代表谷神,和社神(土神)合称为社稷,并以社稷作为国家的代称。可见稷在上古的重要性。

黍是现代北方所说的黍子,又叫黄米。古代文献中黍稷常连称。上古时代,黍被认为是比较好吃的粮食,《论语·微子》说:“杀鸡为黍而食之。”

麦有大麦小麦之分。古代大麦叫麰(móu),又名来牟。

菽就是豆。上古只称菽,汉以后叫豆。

麻指大麻子,古代可供食用,有吃麻粥的。《诗经·豳风·七月》中有“九月叔苴(jū)”,苴就是麻子。麻不是主要的粮食作物,古代以丝麻或桑麻并称。

谷是百谷的总称。禾专指稷,后变为一般粮食作物的通称。粟是禾黍的籽粒,后来也用作粮食的通称。粱是稷的良种。古人常以稻粱并称,认为这两种谷物好吃;又以膏粱或粱肉并称,认为是精美的膳食。

粮食炒成干粮叫糗,也叫糇粮。“粮”字本身也指的是干粮,行军或旅行时才吃粮。

古人以牛羊豕为三牲。祭祀时三牲齐全叫太牢;只用羊豕不用牛叫少牢。牛最珍贵,只有统治阶级吃得起,比较普遍的肉食是羊肉,所以“美”、“羞(馐)”等字从羊,“羹”字从羔从美。

上古时干肉叫脯,叫脩,肉酱叫醢(hǎi)。上古已有醋,叫醯(xī)。有了醯,就可以制作酸菜、泡菜,叫做葅(jū)。细切的瓜菜做成的东西叫齏(jī)。腌肉腌鱼叫菹(zū)。

除了脯和醢外,上古还吃羹,有两种:一种是不调五味不和菜蔬的纯肉汁,叫大羹;另一种是肉羹,把肉放进烹饪器里,加上五味煮烂。五味指醯、醢、盐、梅和一种菜,可以是葵,可以是葱,可以是韭。另一说,牛羹用藿,羊羹用苦(苦菜),豕羹用薇。

上古家禽有鸡、鹅、鸭。鹅又叫做雁(有野雁、舒雁)。“鸭”字是后起的字,战国时代叫做鹜,鸭又叫做舒凫,野鸭叫野凫。

上古人们所吃的糖是麦芽糖,叫做饴,饴加上糯米粉(馓),可以熬成餳(xíng)。饴是软的,餳是硬的。当时的糖与现代的砂糖不一样。砂糖不是中原所有。白砂糖叫做石蜜,是外国进贡的东西。

我国酿酒的历史很悠久。殷人好酒是很有名的,商代出土的觚爵等酒器之多,足以说明当时饮酒风气之盛。古代一般所谓酒都是将黍煮烂,加上曲糵(酒母)酿成的,不是烧酒。烧酒是后起的。

茶是我国主要的特产之一。茶、荼本是同一个字。上古没有饮茶的记载,到汉代才有相关记载。

古代汉族不吃乳类的饮料和食品,饮食乳类的习惯是从少数民族那里传来的。《史记·匈奴列传》:“得汉食物皆去之,以示不如湩酪之便美也。”湩是牛马乳;酪有干湿两种,干酪和今天的干酪一样,湿酪为酸奶。酥油古称为酥,也是胡人的食品,所以唐玄宗嘲笑安禄山说:“堪笑胡儿但识酥。”醍醐是上等的乳酪,《涅盘经》说,牛乳成酪,酪成生酥,生酥成熟酥,熟酥成醍醐,醍醐是最上品。韩愈《初春小雨》有:“天街小雨润如酥”,可见唐时汉人已经习惯吃酥酪了。

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来源:语文报  2015-03-28  3939 0

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